焙煎機を使って、焙煎する温度を変え、焙煎後のお茶の違いを調べてみました。
焙煎機で煎茶を火入れ
普段、ほうじ茶づくりに焙煎機を使用していましたが、本日は煎茶の火入れを試してみました。
実験条件
- 卓上焙煎機
- 本山茶（煎茶）１００ｇを使用
- 焙煎温度：１２０℃、１４０℃、１６０℃
- ドラムの回転速度：３５
＜１２０℃で焙煎＞
うっすら火入れの香りがしてきますが、焙煎後のお茶の色はあまり変わりません。
＜１４０℃で焙煎＞
少し香ばしい火の香りがしてきます。焙煎後のお茶の色はあまり変化がありません。
＜１６０℃で焙煎＞
焙煎するときの、甘く香ばしい焙煎香がします。焙煎後のお茶は少し白みが掛かってきています。
焙煎後のお茶の比較
１２０℃は、ほとんど変わりがありませんでした。
１４０℃は、少し緑が薄くなったかな程度。
１６０℃は、全体的にみると気持ち赤みが掛かっているかな程度。
テイスティング
温度を変え火入れをしたお茶を下記条件で淹れて違いを見ました。
- お茶のサンプルを３ｇずつ急須へ入れる。
- お湯の温度は電動ポットで９８℃
- 湯の量は１２０ｍｌ
- 浸出時間は６０秒
- 白地の茶碗に注ぐ
一番左の焙煎前の色から、１６０℃焙煎まで、少しずつ緑色が減り黄色が濃くなっていく感じです。
香りは、１６０℃では明確に、香ばしく甘い火の香りがします。１４０℃では、わずかに香ばしさが出ています。１２０℃では、違いがあまりわかりません。
味は１６０℃で少し甘味のある香ばしい味がします。１４０℃で、甘味が出ています。１２０℃では、渋味が少し減ったかなという程度の違いでした。
まとめ
元の煎茶の味を大事にして、少し渋味を抑えたいときは、１２０℃くらいで焙煎し、明確に渋味をなくし、甘味を強調したければ１６０℃以上で焙煎すればよいと思われます。抽出したお茶の色も、１２０℃ならほとんど変化がなく１６０℃になると黄色味が増します。
次は、１８０℃から２２０℃くらいで変化を見てみたいと思います。
